이것은 궁중음식을 여전히 몇 가지 대표적인 이미지들로만 기억하고 떠올리는 탓이 크다. 실제로는 그 종류와 메뉴가 굉장히 다양할 뿐 아니라 야채와 해산물을 이용한 담백하고 우리 몸에도 좋은 음식이 바로 우리의 궁중음식임에도 불구하고.

한복려 원장은 그러한 점을 크게 아쉬워하면서도 궁중음식의 대중화는 어쩔 수 없이 두 가지 방향을 다 고려해서 이루어져야 한다며 이야길 시작했다.

"대중화라는 것이 누구나 쉽게 접근할 수 있게 때와 장소와 사람을 가리지 않고 접근을 할 수 있게 만든다는 것도 있겠지만, 결국은 음식문화 역시 그 나라의 고급문화로써 자리매김 할 필요가 있는 것 또한 사실입니다. 우리나라에서는 여전히 음식문화 자체가 고급문화로 인식 되어있지 않거든요. 대표적인 예로 비빔밥이 있는데, 비빔밥은 일품으로만 이루어져 있어서 우리 음식문화를 다양하게 맛보고 느끼게 하는 데에는 한계가 있을 수밖에 없습니다. 한국을 찾은 관광객들이 양적으로만 푸짐한 것이 아니라 눈으로도 푸짐함을 느끼며 먹을 수 있도록 해줘야 합니다.

그렇게 다른 나라의 음식문화와 같은 수준으로 올라서려면 정찬과 정식으로 구색을 갖추어야 하는데, 실제로 우리나라 한정식 같은 경우에는 결국 우리 한국 사람을 위해 옛날에 만들어 놓은 것을 탈피하지 못하는 것 같아요.

한 단계 더 발전시켜서 현대에 맞는 고급음식문화를 만들려면 꼭 궁중음식이 아니더라도, 다양하게 매뉴얼을 만들어놓을 필요가 있는 것 같습니다. 그리고 꼭 한복을 입고 가야금을 들으며 음식을 먹는다고 세계화가 아니고 음식 자체도 꼭 전통이 아닌 서양 음식과 접목을 시키더라도 우리 것이라는 느낌을 줄 수 있는 것이 중요합니다. 또한 디자인적인 요소도 참 중요해서 색감이나 그릇 같은 것도 같은 방향과 같은 스타일로 일체화 시켜서 발전 시켜나가려는 노력이 필요한 것 같아요.

궁중음식의 대중화라는 것은 그렇게 과거에는 아무나 접할 수 없었던 고급음식이었던 것들을 아무나 먹게 한다, 그런 것이 아닌 것입니다. 사실 문화수준이 올라가면 그 수준에 맞춰서 음식도 만들어야 하는 것이니까요. 결국은 그게 바로 대중화가 아닐까 싶어요.

많은 사람들이 그것을 다 접하기보다는 우리만의 최고의 음식문화를 맛보고 싶어 하는 사람들이 찾아와서 즐길 수 있도록 만드는 것. 궁중음식을 꼭 메뉴 하나가 아니라, 먹는 방법이나 예절 같은 것들을 포함한 하나의 문화로 받아들이고 향유할 수 있도록 말이지요. 그게 바로 대중화이고 더 많은 사람들이 진정으로 궁중음식을 접하고 우리의 음식문화도 발전시킬 수 있는 길인 것 같아요."

그렇다면, 궁이라는 것이 더 이상 존재하지 않는 지금에는 궁중음식이 지니고 있던 예전의 사회적인 혹은 정치적인 의미는 아예 사라진 것일까. 만일 또 그렇다면, 지금 현재 궁중음식은 어떠한 의미를 가질 수 있는 것일까.

"궁중 문화는 왕이라는 절대자 한사람만을 위한 것이 아닙니다. 그보다는 당대 최고수준의 문화를 궁이라는 곳을 통해 집약시켜서 실현시킬 수 있는 기회이자 장이 되었다는 점에서 그 의미를 찾을 수 있습니다. 궁중음식 역시 그러한 관점에서 당대 최고의 음식문화를 꽃피운 결정체라고 할 수 있을 것입니다. 이것은 우리나라 뿐 아니라 강력한 왕권이 유지되던 나라, 즉 태국 같은 경우가 대표적인데……그 나라 역시 화려하고 수준 높은 궁중 문화를 바탕으로 오늘날과 같은 세계인 모두가 알아주는 음식문화를 가질 수 있었던 것이지요.

그러나 어쨌든 지금은 민주주의 시대니까, 당시처럼 최고의 권력자 밑에서 그런 식으로 발현 시키는 것은 가능하지도 않고 옳은 일 또한 아닐 겁니다. 그렇다면 그 당시의 고급음식문화가 현대 사람들에게 과연 맞느냐가 관건일 것입니다.

당시에는 육류, 즉 고기가 가장 고급음식이었습니다. 그런데 지금은 고기가 그처럼 고급음식이냐? 아니거든요. 그리고 지금은 개개인 각자가 다 왕인 시대입니다. 그러한 관점에서 지금 사람들에게 맞는 음식이란 결국 지금 시대가 요구하는 건강음식이라는 생각이 듭니다.

그렇기 때문에 문헌을 통해서 몸에 좋은 채소나 생선으로 하는 음식들을 찾는 과정이 필요한 겁니다. 무조건 새로 만들기 보다는 기존에 존재했었던 것 중에 찾아야 하는 거예요. 무슨 뜻이냐면, 사람들이 생각하는 것처럼 궁중음식들이 기름기 많고 고기가 많이 들어간 음식이 결코 아니라는 겁니다. 궁중음식들의 가장 큰 매력이자 장점은 영양의 균형이거든요. 고기를 쓰더라도 다 영양균형을 고려해서 적절하게 적당한 양을 사용했던 것이고, 야채 역시 결코 적게 사용한 것이 아닙니다.

한 끼의 식사 안에서도 영양소의 균형을 맞추고, 좀 더 크게는 계절적으로 특화된 메뉴도 고려해서 한 해 동안은 물론이고 평생 동안 건강하게 먹고 살 수 있도록, 모든 음식에서 음양의 조화를 생각해서 메뉴를 만들었던 것입니다."

자연스럽게 이야기는 요즘 먹거리에 대한 것으로 옮겨갔다. 쇠고기나 닭고기 같은 육류는 물론이고 옥수수나 토마토 같은 야채들까지 마음대로 먹을 수 없는 시대에 살고 있는 우리들. 잘 먹고 잘 사는 것은 과연 가능한 것일까.

"토종재료만을 가지고 먹고 산다는 것은 이제 기대할 수도 없고 자신이 원한다고 가능한 것이 아닙니다. 좋든 싫든 이제 우리는 세계인들과 함께 같은 식재료로 요리를 해먹어야 합니다. 그러한 사실을 수용하고 받아들인다는 전재 하에서 어떻게 하면 몸에 좋은 음식과 요리를 만들어 먹을 수 있을까를 생각해야 하는 것이지요.

즉, 중요한 것은 그러한 식재료를 기본재료로 해서 어떻게 하면 한국음식에 맞게 적용을 할 것인가 하는 것입니다. 바로 조리법의 문제인 거예요. 버터를 쓴다거나 다른 서양의 소스를 쓰지 말고, 얼마든지 그에 상응하는 깨나 잣 같은 우리 기름, 우리 소스가 있으니까 그런 것을 사용함으로써 외래 식재료를 주재료로 해도 우리화 하는 것이 충분히 가능하다는 뜻입니다. 그것이 바로 세계화이고, 그것이 바로 우리식으로 몸에 좋은 식생활을 영위해나가는 유일한 방법일 것 같습니다."

요즘 우리 음식을 배우려는 사람들이 많고, 실제로 그렇게 궁중음식을 전수 받으려는 많은 수강생들과 제자들을 직접 가르치다보니 느끼고 생각하셨던 것 또한 많은 듯 했다.

"솜씨를 가진 사람을 배출을 시켜야 하잖아요. 그런데 기존의 학교나 사설 학원의 단기 과정을 통해서 음식 만드는 것을 가르치다 보니까 조리사 교육을 제대로 받지 못한 채 실재 현장에 뛰어드는 경우가 많은 것 같아요. 어렸을 때부터 우리 한식의 맛을 잘 알고 맛볼 수 있도록 훈련하는 과정이 필요한데, 틀에 박힌 커리큘럼을 통해서 이건 이렇게 만들고 저건 저렇게 만드는 거라고 정형화가 되다 보니까 음식을 만든다는 것이 그저 단순한 기술이 되어버린 것 같아요. 기술이 아닌 한식이라는 문화를 가르치고 배우는, 즉 음식을 대하고 접하는 마음가짐부터 배워야 나중에 음식을 실제로 만들 때 진심으로 대할 수 있을텐데 말이지요."

이러한 일들은 자기 자신과 ‘궁중음식연구원’만의 힘으로는 가능한 것이 아니라며, 한복려 원장은 더 많은 지원과 더 많은 관심이 필요하다는 말을 잊지 않았다.

"국가에서 제대로 하겠다는 의지를 가지고 계속 지원을 하고 신경을 써주셔야 할 것 같아요. 작은 것부터 시작을 해야 하는데 큰 틀만 먼저 만들어 놓고 나중에야 내용물을 채워놓으려 하니까 더 어려운 것이 아닐까요? 우선 씨앗을 만들어놔야 하잖아요. 그래야 싹을 틔우고 꽃을 피우고 열매를 맺을 수 있는 겁니다. 음식이란, 음식문화란 하루아침에 만들어지는 것이 아니니까요."